Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь др.), а также красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо. Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа. Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов. На 500-600 г рыбы – по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 литра воды.
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1.25 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук порей, а также соль. За пять минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбьего фарша (см. «Котлеты из рыбы»). Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол. При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На 500 г мелкой рыбы (для бульона) – 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 0,5 стакана перловой крупы, 2 столовые ложки масла. Для фрикаделек – 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 0.5 стакана молока и 1 столовую ложку масла.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезается кусочками по 2-3 куска на порцию, а из костей и голов варится бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего положить в кастрюлю кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немого перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы. На 500 г рыбы – 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 столовые ложки томат-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовые ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию добавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и других рыб. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
Взять 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 пастернак, 1 корень петрушки, 1 порей, 2-3 лавровых листа, 15-25 зерен душистого перца, 1.2 кг рыбы, 1 ложку масла, 0,5 стакана муки, 0,5-1 стакан сметаны, петрушку, укроп, 12 картофелин. Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. Щуку или судака очистить, положить целыми в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь минут на 15-20. Мелко изрубленную луковицу поджарить на масле (1 ложка), всыпать 0,5 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, Размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, влить сметану, вскипятить, перелить на зеленый укроп в супницу. Сваренную в рыбном котелке рыбу вынуть с решеткой, вылить весь отвар в супницу, тотчас подавать. Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами.
Взять: 0,8-1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 10-15 зерен душистого перца, 2-3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2-3 грибка, 200 г свеклы, 0,5 кочана капусты, уксус или 1,5 стакана свекольного рассола, 2 ложки муки или 3-4 сухаря (обвалять карасей). Морковь, петрушку, сельдерей, лук, душистый перец, лавровый лист, 2-3 грибка сварить и процедить. В процеженный бульон положить разрезанную на несколько частей капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. Половину мелко изрубленной луковицы поджарить в 2 ложках оливкового или 50 г сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола. 6-8 карасей обвалять в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть. Перед подачей опустить в борщ, вскипятить.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье подают балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 литр кваса – по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть холодной водой. Крупную и среднюю рыбу пластовать. Из головы без жабр, костей и плавников сварить бульон, процедить. Грибы замочить в холодной воде на 23 часа, отварить в той же воде, промыть от песка в проточной воде, нарезать. Нашинковать морковь, лук, мелко нарубить корень сельдерея, спассеровать вместе с грибами. Подготовить картофель, Нарезать брусочками и вместе с кусками рыбы уложить в глиняный горшок. Добавить пассерованные овощи и рыбный бульон, посолить, поставить в духовку на 25-30 минут. За 5 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок и зелень петрушки. К похлебке подать кулебяку из слоеного теста. На 70 г судака - 50 г картофеля, 5 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г корня сельдерея, 20 г сушеных грибов, 20 г свежих помидоров, 2 г чеснока, 10 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки.
Свежие грибы отваривают 30-40 минут. Морковь, петрушку, лук репчатый, отварные грибы нарезают кубиками и обжаривают на маргарине до готовности. Рыбу разделывают, нарезают небольшими кусочками и отваривают 10-15 минут в небольшом количестве воды. В горшочек с кипящим бульоном (рыбный бульон и грибной отвар) кладут кубики очищенного картофеля и варят 5-7 минут, затем добавляют обжаренные овощи, грибы, отварную рыбу и доводят до готовности. Заправляют похлебку рубленым чесноком и сметаной. На 300 г мороженной сардины - картофель 4-6 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., грибы свежие - 1 стакан, маргарин - 2 столовые ложки, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 1-2 зубца, зелень рубленая - 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
В поваренных книгах и в специальной литературе по рыбной кухне можно найти множество рецептов приготовления ухи. Общим для них является то, что уха это жидкое блюдо со свежей рыбой. Если же использовать рыбные консервы, соленую, мороженую или вяленую рыбу, то это уже не уха, а рыбный суп. Сварить уху можно практически из любой рыбы, однако наиболее наваристая уха получается если под рукой имеется рыба разных видов и размеров. Всю пойманную рыбу нужно обязательно выпотрошить. Мелкую рыбу, используемую для навара, можно не чистить. Для приготовления бульона нужно использовать именно мелкую рыбу, добавив к ней головы и плавники от крупной, залить холодной водой (с учетом ее выкипания) и посолить. Варится бульон до 1.5 часов. Из готового бульона мелкую рыбу можно удалить с помощью шумовки или перелить его в другую посуду. Иногда, с этой целью, мелкую рыбу варят в марлевом мешке. Крупную рыбу режут на куски, добавляют в готовый бульон и варят 8-10 минут. Допускается заправка ухи картофелем (за 20 минут до окончания варки), хотя это и встречает решительный отпор хранителей традиций, считающих недопустимым наличие в ухе чего-либо кроме рыбы. Так же в уху добавляется перец (в начале варки), репчатый лук (минут за 10-12 до окончания варки) и лавровый лист (перед концом варки). В готовую уху добавляется зелень укропа и петрушки.
Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства (да…, умели покушать). Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы. Сварите крепкий индюшачий бульон и процедите. Возьмите речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа – чем длиннее список, тем лучше), заверните в тряпицу, опустите в бульон, выварите до кашеобразного состояния и выньте. Возьмите крупную рыбу (осетрину), нарежьте толстыми ломтями, варите до полуготовности, затем выньте и зажарьте или потушите на второе. Процедив бульон, опустите в него стерлядь. На 15-20 минут опустите в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в тряпицу. Когда стерлядь сварится, выньте ее, добавьте в бульон пару рюмок крепкой водки. Разлейте уху по тарелкам и подавайте. На 5 литров воды: половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль, специи.
Нужно взять: 1,2 кг налима, 1,2 кг ершей и окуней, 200 г белых кореньев, 1,5-2 луковицы, пучок зелени, 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, укроп, 0,5-1 стакан шампанского, лимон. Рыбу очистить, снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом с кожи. Ершей, все кости, рыбьи головы, за исключением налимьих, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (15 стаканов на 6-8 порций). Если рыба сонная, бросить белые коренья, 1-2 луковицы, пучок зелени и лавровый лист, посолить. Варить часа 2-3 часа на медленном огне, снять пену, уварить до 9 стаканов, так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до подачи в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное равными кусочками. Готовую уху перелить в супницу на вынутое из ухи филе и зеленый укроп, можно добавить шампанское. Отдельно подаются ломтики лимона без зерен.
Для этой ухи нужно: 2 стерляди, один налим, 2-3 корня петрушки и сельдерея, 2 средней величины луковицы, корица, гвоздика по вкусу, соль, перец горошком, 1 лимон, 0,5 стакана мадеры и пшеничный хлеб. Коренья петрушки и сельдерея почистить, промыть, нарезать и уложить в котелок. Луковицы почистить и нашпиговать гвоздикой (2-3 штуки на луковицу) и корицей. Залить все это холодной водой. Рыбу вычистить, удалить жабры, промыть и нарезать крупными кусками. Воду с кореньями довести до кипения, снять накипь и опустить в котел куски стерляди и налима. Рыбу хорошо проварить на слабом огне и снять. Перед подачей на стол влить в уху 0,5 стакана теплой мадеры, покрошить несколько ломтиков пшеничного хлеба. В каждую порцию положить по куску стерляди, налима и кружок лимона.
Для этой ухи нужно: крупный налим, 2-3 ложки пшеничной муки, яйцо, 2 средней величины луковицы, 2 лавровых листа, 8-10 горошин черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, корень петрушки, 1 средней величины морковь, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 лимон и 8-10 маслин. Рыбу выпотрошить. Печень и молоки отложить. С налима снять кожу. Мякоть снять, отскоблить с костей ножом и уложить в миску. Хвост, голову, кожу и плавники положить в котелок, залить холодной водой, положить целую очищенную луковицу, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанную морковь, корень петрушки и довести до кипения. На слабом огне варить 15-20 минут, после чего бульон процедить и снова влить в котелок. Мякоть налима мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, муку, яйцо и хорошо перемешать. Полученную массу скатать валиком и опустить в кипящий бульон на 5-7 минут. Затем валик достать из бульона, остудить и нарезать на кружочки. В бульон опустить молоки и печень и проварить их. За 3-5 минут до окончания варки в бульон положить кружки из мякоти налима, ложку сливочного масла. В каждую порцию добавить ломтик лимона и маслины.
Сардины и мойву потрошат, удаляют головы. Рыбу промывают, кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варят до готовности 20 минут на слабом огне. Затем заправляют перцем, лавровым листом. Перед подачей посыпают уху зеленью петрушки. На 4 порции - сардины и мойва мороженные - 500 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., картофель - 2 шт., помидоры - 2 шт., лавровый лист, корень петрушки - 1 шт., соль, черный перец горошком по вкусу.