Наиболее простой способ приготовления рыбы – отварить ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки добавить по 0.5 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листа и немного перца. Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, добавить еще на каждый литр воды 0.5 стакана огуречного рассола. Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски весом примерно 75-100г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и нарезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна. Крупные куски рыбы, весом от 0.5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски в - кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, белугу и севрюгу небольшими кусками варить в течение 20-30 минут, а куски более 0.5 кг 1.5 часа, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1-1.5 кг варится 50-60 минут, а кусками по 100-150г - 15-20 минут. Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть. Из полученного при варке рыбы отвара 1.5-2 стакана используют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп. Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной светлой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12-15 минут. Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель. Рыбу полить томатным или соусом каперсы или подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом. При изготовлении пряного отвара в воду (1 литр) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0.1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку и сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0.2 до 1 литра на 1 литр воды, либо кожицу от соленых огурцов – все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. На одну порцию – рыба 120 г, овощи и специи для пряного отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г или масло 10 г.
В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12-15 минут. Подать также как и в предыдущем варианте. Так можно приготовить треску, камбалу, щуку, сома, налима. На одну порцию – рыба 120 г, овощи и специи для пряного отвара 10 г, огуречный рассол 50 г, гарнир 150 г, соус 50 г.
Окуни 1 кг, лук репчатый 1-2 шт., хрен 100 г, перец горошком,
лавровый лист, соль.
Рыбу почистить, выпотрошить, помыть и посолить. Залить водой, добавить перец,
лавровый лист, лук и варить до готовности. Готовых окуней выложить на блюдо,
добавить немного бульона и подать с тертым хреном и уксусом.
Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0.3 литра на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол. Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом рассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Так можно приготовить треску, судака, щуку, налима, сома. На одну порцию – рыба 120 г, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 25 г, грибы 15 г, головизна 30 г, гарнир 150 г, соус 75 г, зелень.
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью петрушки. Так можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима и осетровую рыбу. На одну порцию – рыба 150 г, лук 5 г, петрушка 5 г, морковь 5 г, грибы 30 г, крабы 10 г, гарнир 150 г, соус 75 г, зелень.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а с боку рыбы – отварной картофель. Полить белым соусом или соусом каперсы. Так можно приготовить треску судака. При изготовлении кнельной массы рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают 3-4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания. Для кнельной массы на 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 100 г яичных белков. На одну порцию – рыба 90 г, кнельная масса 80 г, грибы 30 г, раковые шейки 2 шт., гарнир 150 г, соус 75 г.
Сварить в пряном отваре порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель. Подать рыбу с яично-масляным соусом или с томатным, каперсами или холодным соусом хрен с уксусом. На порцию - рыба 125 г, овощи и специи для пряного отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г.
На сваренную в пряном отваре рыбу положить кусочек анчоусного или селедочного масла. На гарнир приготовить отварной картофель. На порцию – рыба 150 г, масло сливочное 10 г, анчоусы или сельди 10 г, гарнир 150 г.
Филе рыбы нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить тяпкой. На середину каждого кусочка положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для приготовления фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на жире вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом «Белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель. Так можно приготовить лососевые породы рыб, морского окуня, камбалу. На одну порцию – рыба 125 г, шампиньоны или белые грибы 30 г, лук 30 г, сало растительное 10 г, гарнир 150 г, соус 100 г, перец, зелень.
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук, нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, добавить 0.5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Добавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи и рыба будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи. На 1 кг рыбы – по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 столовая ложка масла и 0,5 стакана молока.
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовить судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе. На 500 г рыбы – по 1 шт. моркови и лука, 1 столовую ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 столовые ложки масла.
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат. На 1 банку рыбы (350 г) – 800 г картофеля.
Ставриду разделайте на филе, порежьте на куски. Сварите в небольшом количестве воды. Отдельно сварите овощи. Приготовьте соус из маргарина, муки, рыбного и овощного отвара. Рыбу и овощи положите на блюдо, залейте соусом, посыпьте зеленью рубленой петрушки. На 3 ставриды - 2 моркови, зеленый лук, корень сельдерея, 2 столовые ложки маргарина, 3 столовые ложки муки, 0,5 литра рыбного бульона, зелень петрушки, соль.