Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезать на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 0.5 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жаренье в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовку на 5-7 минут или на слабый огонь.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – по 2 столовые ложки масла и муки.
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 0,25 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки масла.
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обварить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки и 100 г жиру для жарения.
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя ст. ложками растительного или топленого масла, затем развести теплой водой (0,5 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, добавит ложку растительного масла, перемешать и оставить на 15-20 минут. За 10-15 до подачи рыбы на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром. При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир – зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г готового филе – 5 столовых ложек муки, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
Филе рыбы (хек, треска, окунь, минтай) 800 г, топленое масло или кулинарный
жир 200 г, мука пшеничная 2 столовых ложки, яйцо 1 шт., сухари 2 столовых ложки,
четверть лимона, зелень петрушки, соль и перец.
Филе нарезать на кусочки по 4-5 шт. на порцию, посолить, поперчить, запанировать
в льезоне и в сухарях. В кастрюле сильно нагреть жир и опустить в него запанированные
кусочки рыбы и обжарить до образования румяной корочки. До готовности довести в жарочном
шкафу. Готовые кусочки рыбы выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью
петрушки. От дельно на гарнир подать жареный картофель с огурцами или помидорами.
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще 1-2 раза через мясорубку. После этого в рыбную массу добавить растительное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожаривать их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе. Можно также подать томатный соус. На 500 г филе судака, щуки или трески – 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки сухарей и 2 столовые ложки масла.
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, добавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать. Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобно разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жарить также, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут. Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожаривалась. При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и обложить свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. Таким же способом можно приготовить свежую лососину.
Подготовленную рыбу нарежьте кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в муке. Выложите на хорошо разогретую (с растительным маслом) сковороду и обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки. Слегка обжарьте муку на сливочном масле, разведите сметаной. Хорошо размешайте, посолите и проварите. На сковороду с обжаренной рыбой вылейте соус и поставьте на 10-15 минут в духовой шкаф. Выложите рыбу вместе с соусом на блюдо, посыпьте измельченной зеленью петрушки (укропа). На гарнир подайте жареный картофель. На 600-700г сардин – 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 0.5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль и молотый перец.
Приготовьте жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Добавьте в тесто соль и взбитые белки. Выпотрошите, тщательно промойте и хорошо обсушите рыбу в чистой ткани. Сильно разогрейте фритюр. Нанизывая на вилку каждую сардину, окуните ее в тесто и опустите во фритюр. Выложите готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подайте жареный картофель. На 700-800 г сардин – три четверти стакана муки, 1,5 столовые ложки растительного масла, три четверти стакана пива, 2 яичных белка, 150-200 г жира для фритюра.
Салаку потрошат, промывают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовке. Подают салаку жареную с отварным или жареным картофелем, свежими овощами, украшают зеленью петрушки. На 600 г мороженой салаки - мука пшеничная 1,5 столовые ложки, масло растительное - 3 столовые ложки, зелень петрушки - 2-4 веточки.
Мойва или филе минтая 500 г, лук репчатый 2 шт., маргарин 2 столовые ложки,
яйцо 3 шт., огурцы соленые 2 шт., сухари панировочные 2 столовых ложки, жир для
жарки 4 столовых ложки, перец, соль.
Мойву или минтай промыть, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно
перемешать. Лук мелко нарезать и обжарить, затем добавить мелко нарезанные огурцы и
вареные яйца и все перемешать. На подготовленную лепешку из рыбной массы положить фарш,
закрыть края лепешки (придать зразе продолговатую форму), обмакнуть в льезон, запанировать
в сухарях и жарить в большом количестве жира. Готовые зразы подать с жареным, отварным
картофелем или картофельным пюре, можно добавить соленые овощи, посыпать зеленью.
Мойва или филе минтая 500 г, капуста свежая 500 г, рис 2 столовых ложки,
лук репчатый 1 шт., маргарин 2 столовых ложки, томатный соус 1 стакан, соль, перец,
зелень петрушки.
Свежую капусту отварить до готовности и мелко нарубить. Мойву или филе минтая
пропустить через мясорубку, рис отварить. Рубленую капусту и отварной рис положить
в рыбный фарш, добавить соль, перец, обжаренный лук и все перемешать. Из подготовленной
массы сделать колбаски, которые положить на смазанную жиром сковороду, залить
томатным соусом и запекать. При подаче на стол посыпать зеленью.
Нарежьте филе рыбы мелкими кусочками. Натрите картофель на крупной терке. Добавьте взбитые яйца, лук, муку. Все тщательно перемешайте, соедините с рыбой, посолите. Из полученной массы сделайте оладьи и выпекайте их на горячей сковороде (на растительном масле). На 500 г филе рыбы – 3 картофелины (средних размеров), 2 взбитых яйца, по 2 столовые ложки муки и мелко нарезанного лука, одна треть стакана растительного масла, соль по вкусу.
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. ложку масла и мелко нарезанную луковицу поджарить, остудить, вбить два яйца, размешать, обвалять карасей в этой массе или просто обвалять их в муке или сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, влить два стакана сметаны, вскипятить два раза, посыпать укропом и петрушкой. Подавать карасей с салатом. На 1,2 кг карасей: 1 луковица, 2 яйца, ложка масла, 0,5 стакана муки или 0,5 стакана толченых сухарей, 3 ложки масла, 1,5-2 стакана сметаны, петрушка, укроп.
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать с взбитыми с молоком яйцами и жарить как натуральный омлет. При подаче на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливочным маслом. На 3 яйца - 50 г семги и 1 столовую ложку масла.