Рыбные холодные блюда и закуски

Винегрет с сардинами и маринованным луком

Отваренные овощи охладите, очистите и нарежьте ломтиками. Все тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанный маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В готовый винегрет положите мякоть отваренной и охлажденной сардины. Уложите винегрет горкой, сверху разложите ломтики рыбы. Винегрет украсьте помидорами, огурцами, зеленью. На 5-6 сардин – 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Сельдь рубленая

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито, затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно добавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким образом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле. На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

Сельдь с картофелем и маслом

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать сваренный очищенный картофель и сливочное масло. На 1 крупную сельдь – 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.

Анчоусы или кильки с картофелем

Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца. На 1 банку анчоусов – 5-6 шт. картофеля, 1 столовую ложку растительного масла, 2 столовые ложки уксуса.

Лососина, семга, кета с гарниром

Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки, или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету, можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3-4 часов, вынуть из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1-1,5 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

Икра осетровых рыб и икра кетовая

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить петрушкой, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, отдельно подать сливочное масло. К икре подать маленькие расстегаи с начинкой из визиги или из риса с рыбой.

Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белокочанная и краснокочанная капуста, салат зеленый или картофельный. Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

"Птичьи гнезда" из сельди иваси

Сельдь иваси разделывают на филе без кожи и костей и мелко рубят. Рубленую сельдь формуют в виде полушара, кладут на листья салата или петрушки. Белок яйца мелко нарезают и посыпают им массу сельди, в центре которой делают углубление и кладут в него желток яйца. Основание рубленой массы украшают бордюром из ломтиков свежего огурца и колец репчатого лука. На 400 г сельди иваси - яйца вареные - 4 шт., лук репчатый - 1 шт., салат листовой - 4-8 шт. (или зелень петрушки), огурец свежий - 1 шт.

Рыба под маринадом

Приготовить под маринадом можно любую рыбу. Крупную рыбу (судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 2-4 столовые ложки растительного масла, и слегка поджарить (10-15 минут), затем добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана некрепкого уксуса, 1-1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, посолить, добавить сахар и охладить. Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Рыбные закусочные консервы

Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно, они ломаются, крошатся и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник лил на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить мелко нарезанным репчатым луком.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек. Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по 0.25 чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината.

Заливная рыба

Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы (лучше из нескольких сортов). Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусочками, затем отварить и остудить. Полученный бульон используется для приготовления желе. На 1 литр бульона - 40 г желатина. Желатин нужно размочить в холодной воде, а потом растворить в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите. На дно блюда налейте немного желе, уложите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, нарезанные овощи. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом. На 400 г рыбы – 450 г бульона-желе, пол лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп. Для остроты можно поперчить.