Рыбная кулинария - разное

Вяленая рыба

Вяление один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат. Лучшую вяленую рыбу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно, не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Отменный вкус отличает вяленых рыбца, шемаи, кефали; хорош также вяленый лещ. Для вяления рыбу следует тщательно промыть от слизи. Мелкую рыбу (до 0.5 кг) обычно не потрошат, крупную же нужно выпотрошить. Затем уложить в посуду, чередуя ее слоями соли, закрыть крышкой, придавить грузом и поместить в прохладном месте на 3 до 5 суток (в зависимости от размера ). Просоленную рыбу нужно промыть холодной водой и затем обсушить. Далее рыба нанизывается на шпагат и развешивается. Если рыба не потрошеная, то нанизывайте ее на шпагат, протыкая через хвостовую часть, чтобы содержимое внутренностей вытекло через рот рыбы. Летом развешанную рыбы можно прикрыть марлей (для защиты от мух). Далее процесс вяления рыбы продолжается до двух недель, в зависимости от размеров рыбы. Лучше всего хранить вяленую рыбу в матерчатом мешке в прохладном продуваемом месте. Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 метров высотой, имеющих крышу, а вместо стен жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами. На приготовление балыков используется спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы. Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куренные балыки).

Копчение рыбы

Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения. Частиковая рыба – вобла, тарань, чехонь, лещ особенно хороша в копченом виде. Вкусны также обработанные холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением – белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; обработанные только горячим копчением – сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др. Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 градусов, а горячее копчение до 5 часов при температуре дыма 90-100 градусов. Обработка рыбы холодным копчением состоит в посоле, отмачивании, подвяливании и копчении. Расход соли при посоле примерно - 1-1,5 кг на 10 кг рыбы - и продолжается от 2 до 15 в зависимости от размера рыбы. Посоленную крупную рыбу отмачивают в воде в течение суток, мелкую рыбу - 1-2 часа. Затем рыбу подсушивают в течение 2-5 дней, в зависимости от размера. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню. Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки предпочтительно деревьев лиственных пород. Дым придает рыбе «колер» - цвет от золотистого до коричневого – и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах. Для горячего копчения рыбу потрошат, промывают и засыпают солью (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и выдерживают в течение 2-4 часов в прохладном месте. Затем рыбу нужно протереть, немного подсушить и можно приступать к копчению. Сейчас в продаже имеется множество видов коптилен, процесс приготовления в них рыбы занимает от 15 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и конструкции коптильни. Рыба горячего копчения посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома при отсутствии холодильника в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день приготовления (покупки). Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.

Подготовка рыбы для варки или жарения

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды нужно налить столько, чтобы она покрывала рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания на более длительный срок от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду нужно менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом ножа делают разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. Для приготовления рубленных рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают также, как и рыбу покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда. С него снимают кожу.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу помыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половину рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу, и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Икра

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры – 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока – 70 калорий. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно, икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем меньше зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась нужна температура от 0 до минус 3 градусов. Лучше всякой другой – белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте – севрюжья. Зернистая икра пастеризованная – это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же она раскрыть, надо съесть икру за один-два дня.
Паюсная икра – свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра – севрюжья.
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это вполне доброкачественный и вкусный продукт; стоит его вам попробовать, и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы. Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков. Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).

Быстрое приготовление икры

Данным способом можно засолить икру осетровых и лососевых рыб, а также судака, щуки, сазана. Для этого икру сначала освобождают от пленок. Затем нужно приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на литр воды. Рассол доводят до кипения, а затем остужают примерно до 70 градусов. Икру заливают рассолом на 20-30 минут, после чего процеживают через марлю или сито. Все икра готова и ее можно подавать к столу. Такую икру лучше съедать сразу или держать в холодильнике, но не более 2-3 дней.