Соусы к рыбе

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба. Можно готовить соус и из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5-3 стаканами холодной воды, добавить одну петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе)

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко порезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус белый (к рыбе отварной или в рассоле)

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).

Соус «Белое вино» (к паровой рыбе)

Очистить одну петрушку и луковицу средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус чесночно-лимонный

В измельченный прессом чеснок (4-6 долек) добавляем цедру лимона (по вкусу), перчим, солим и растираем до однородной массы. Затем выжимаем сок из половины лимона, добавляем растительное масло (2 столовых ложки) и мелко порезанную петрушку (5-7 стеблей). Тщательно перемешиваем. Приготовленную, еще не остывшую, рыбу заливаем соусом.

Соус томатный (к отварной и парной рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по 0,5 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить 3 столовые ложки томат-пюре, размешать, развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус ореховый (к отварной рыбе)

Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проваривают. Затем в соус вводят специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи. В готовый соус добавляют уксус и рубленую зелень.