Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов часто используют бульон, в котором варилась рыба. Можно готовить соус и из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2,5-3 стаканами холодной воды, добавить одну петрушку и головку лука, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
Одна ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока; соль и перец (по вкусу).
Муку спассировать с жиром, развести горячим молоком, хорошо размешать и варить 10-15 минут
на слабом огне. В конце варки положить соль и перец.
Две ст. ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана молока; соль и перец (по вкусу).
Лук нарезать и слегка обжарить, добавить немного воды и варить до готовности. Затем лук протереть
через сито, добавить молочный соус (смотри выше), посолить и варить 5-7 минут. Для вкуса можно добавить лимонный сок.
Цвет соуса белый; вкус - слегка сладковато-соленый; запах лука.
Одна ст. ложки маргарина, 1 ст. ложки муки, 1,5-2 стакана бульона или воды,
3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа; соль (по вкусу).
Муку спассировать с жиром, развести горячим бульоном или водой, хорошо размешать и варить 10-15 минут.
Затем добавить зелень, посолить и варить 5-10 минут.
Одна ст. ложки муки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 стакан молока, 1 ст. ложка маргарина,
1 ст. ложка горчицы, вода, 2 ст. ложки сметаны; соль (по вкусу).
Муку спассировать с жиром до светло-коричневого цвета, развести горячим молоком, положить
сахар, соль, хорошо размешать и варить 10-15 минут. Затем добавить горчицу, разведенную водой,
сметану и варить еще 5-10 минут. Цвет соуса светло-желтый; вкус - кисловатый, слабо острый; запах горчицы.
Подать соус к жареной рыбе.
Одна ст. ложки маргарина, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1,5-2 стакана бульона или воды,
перец, соль, лимонный сок (по вкусу), лавровый лист.
Муку спассировать с жиром, развести горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре, соль, перец,
лимонный сок и варить 10-15 минут. Цвет соуса розоватый; вкус острый, кисловатый; запах томата.
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко порезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).
Очистить одну петрушку и луковицу средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Для лучшего вкуса в соус добавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
В измельченный прессом чеснок (4-6 долек) добавляем цедру лимона (по вкусу), перчим, солим и растираем до однородной массы. Затем выжимаем сок из половины лимона, добавляем растительное масло (2 столовых ложки) и мелко порезанную петрушку (5-7 стеблей). Тщательно перемешиваем. Приготовленную, еще не остывшую, рыбу заливаем соусом.
Морковь, петрушку и лук (по 0,5 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Затем добавить 3 столовые ложки томат-пюре, размешать, развести двумя стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проваривают. Затем в соус вводят специи, толченый чеснок и разведенные водой измельченные грецкие орехи. В готовый соус добавляют уксус и рубленую зелень.