Почищенную, выпотрошенную и помытую рыбу (судак, щука, окунь и др.) нарезать кусками, удалить хвосты и головы, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Затем куски обвалять в муке и обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде до румяности. Лук нашинковать (5-6 луковиц) и обжарить на растительном масле до золотого цвета. Рыба и лук укладываются в котел послойно. Лучше, если есть возможность, использовать глиняный горшок, как это делали наши предки. Добавить перец, лавровый лист, залить молоком и тушить в духовке или коптильне до готовности (25-30 минут). отдельно подать отварной горячий картофель, блюдо украсить зеленью.
На 500 г леща: по одному корню моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень. Порционные куски свежей рыбы посолить, поперчить и тушить на масле вместе с нарезанными кореньями и луком около 40 минут. Так же можно приготовить линя, щуку, карпа. На стол подавать с кореньями, с которыми тушили, а также с зеленью.
Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и чтобы легче снималась чешуя. Потом опустить в холодную воду и в ней соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не порвать кожу. Выпотрошить линя через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, высушить. Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в ней горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко нарезанные луковицы. Положить в ту же кастрюлю линя, очищенного, вымытого, подсоленного, нарезанного кусками, посыпать петрушкой и лимонной цедрой, влить 1,5-2 стакана вскипяченного белого вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Затем положить в соус чайную ложку муки, разведенной водой, вскипятить. В горячий же соус вбить два желтка, быстро мешая, довести до самого горячего состояния, полить рыбу, выложенную на блюдо.
Рыба (треска, окунь, хек) 600 г, хрен 50 г, маргарин 2 столовых ложки,
сметана 1 стакан, уксус, соль, перец, зелень.
В смазанную маргарином глубокую посуду положить тонким слоем хрен, на
него - кусочками посоленную, поперченную рыбу, пересыпая ее хреном. Затем
залить рыбу водой, смешанной с уксусом, закрыть посуду крышкой и тушить в
духовом шкафу в течение 1 часа. После чего осторожно слить бульон, добавить
сметану и довести до кипения. Рыбу подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с черным душистым перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, остудить, сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом.
Разрезать щуку на части, поджарить в подсолнечном масле, осушить ее слегка в духовке. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и душистым перцем. Этот уксус нужно сначала влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.